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PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

JULIANA (JULIENNE): Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.

BASTONES (BATONNETS): Bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

JARDINERA: Bastones de 0.3 - 0.4mm por 3 - 4 cm.

MACEDONIA: Cuadrados o cubos de 0.4 - 0.5mm por lado.

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

MIREPOIX: Corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

PARMENTIER: Cuadrados perfectos de 1cm por cada lado.

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